大河報記者 王惟一 11月5日，海底撈發布公告稱，將于今年12月31日前逐步關停300家左右經營未達預期門店，其中部分門店將暫時休整、擇機重開，休整周期最長不超過兩年。此次關停門店不裁員，將妥善安置涉及門店的員工及管理層。同時，海底撈宣布開展“啄木鳥”計劃，由海底撈執行董事兼副首席執行官楊利娟全權負責，持續關注經營業績不佳門店，重建并強化部分職能部門，恢復大區管理體系，強化內部管理和考核機制，收縮業務擴張，期望進一步改善公司經營狀況。此次關閉約300家門店，是否涉及河南？海底撈相關負責人對大河報記者表示，此次海底撈關停門店并不是按照城市區域的分布，不同線級城市都可能會有，“我們會有三個考量維度，一是外部商圈及客流量，是否能支撐門店經營；二是周白羊座邊門店的密度是否過高；三是單店的財務數據，是否處于爬坡期，短期內盈利情況是否有改善的可能性。”11月6日中午，記者走訪海底撈鄭州凱隆店、天旺廣場店，發現客流量尚可，門口有少量排隊現象。凱隆店一位員工告訴記者，該店目前正常營業，沒有接到關店通知。原因：快速擴張導致部分門雙魚座店經營未達預期11月5日晚間，海底撈通過官方微博發布了“致關心海底撈的朋友”的一封信，表示部分門店經營未達預期主要源于2019年開始的快速擴張策略。據了解，2019年、2020年，海底撈分別新開門店308家、544家，2021年上半年新增299家，幾乎每天新開1.6家店，擴張速度驚人。截至2021年6月30日，海底撈全球門店總數達1597家，在減掉即將關停的名人占卜
近300家之后，海底撈門店總數仍在1300家以上，依然是中國最大的連鎖火鍋餐飲企業。受制于員工、客流量等因素，新門店的盈利需要一定的爬坡期，近兩年又經歷疫情，導致海底撈部分門店經營狀況未達預期。數據顯示，海底撈單店平均翻臺率逐年下降。2019年、2020年，海底撈翻臺率分別為4.8次/天，3.5次/天，而截至2021年6月，海底撈翻臺率為3次/天。據國信證券測算，3次/天的翻臺率是海底撈單店的盈虧平衡線，跌破該數值，可以認為該店處于虧損狀態。海底撈發布的公開信中也提及了因快速擴張造成經營未達預期的幾個表現：部分新開門店選址不合理、內部組織架構變革讓各級管理人員“無法理解且疲于奔命”、優秀店經理數量不足、過度相信“連住利益”的KPI指標，以及企業文化建設的不足。（圖片來源于網絡）措施：開啟“啄木鳥”計劃，放緩拓店節奏公告中，海底撈宣布將由執行董事、副首席執行官楊利娟全面負責“啄木鳥”計劃，持續關注經營業績不佳門店，包括海外門店，果斷采取措施進行整合。同時，海底撈將著手重建和強化部分職能部門，恢復大區管理體系。在科學考核各部門的前提下，持續向員工傳達企業文化及“雙手改變命運”的價值觀，并大力倡導愛和信任為核心的奉獻精神。這一舉措延續了今年以來海底撈進行的內部架構調整做法。據了解，海底撈從今年6月開始，將區域統籌教練模式改進為大、小摩羯座區管理模式。海底撈門店按所處位置劃分大區和小區，大區經理統籌各區域內的運營工作，小區經理直接對各自區域內門店進行現場巡視、考核和輔導。至于停業整合行動開始后，涉及門店的員工如何安置問題，公告表示此次關停不會進行裁員，“將在集團內妥善安頓相關門店之員工及管理層”。據了解，海底撈將為門店管理層提供其他發展機會，或視情況納入“蓄能池”，從業務、管理等方面進行強化培訓，提高崗位管理和經營水平；普通員工進行內部調配，充分尊重員工意愿，讓其選擇到其他門店上班。公告還顯示，海底撈將適時收縮集團的業務擴張計劃，平均翻臺率未達到4次/天，原則上不會規模化開設新的分店。謹慎開店，但不放棄開店，這也與創始人張勇在今年6月份提出的觀點一致——“穩定了我就沖鋒，不穩定了我就穩定。”海底撈執行董事、首席戰略官周兆呈表示，“我們深知企業的發展沒有直線的捷徑，而是曲線上升，在此過程逐漸地擺脫阻力，度過類似馬拉松中的‘撞墻期’從而達到長久健康的發展。企業的經營管理是不斷發展、螺旋式上升的過程，每一次的經營循環都將促進企業的生產技術與經營管理水平進一步提高。我們希望通過啄木鳥計劃，解決快速擴張帶來的負面影響，持續提升公司整體經營狀況和管理效率。“在業內人士看來，海底撈此次采取的停業整合方式，是“進三退一”，意在整編提質，符合企業螺旋上升的商業規律。從企業長遠發展來看，夯實基礎才能支撐起更廣闊的成長空間。海底撈在官方微博的發布最后也表示：“我們在此向大家保證，海底撈1000余家門店服務員的笑臉依舊燦爛。”（圖片來源于網絡）行業：市場競爭激烈，海底撈能否突出重圍？近兩年，受疫情影響，國內多家大型餐飲企業紛紛調整戰略布局，門店數量都有不同程度的減少。今年8月，另一火鍋上市公司呷哺呷哺也決定關閉200家虧損門店。數據顯示，我國火鍋市場規模已超過4000億元，競爭激烈。一位業內人士表示，海底撈面臨著幾大“分流”：一是被同行分流，競爭對手越來越多，巴奴、呷哺呷哺、小龍坎、德莊、大龍燚、蜀大俠、譚鴨血等品牌都在瓜分市場的蛋糕；二是被競品分流，近幾年，除了傳統的四川火鍋，其他品類的火鍋異軍突起——潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋、日式和牛壽喜鍋、椰子雞火鍋、獅子座牛雜鍋、鹵味火鍋等競品不斷涌現；三是被自己分流，一些新開的店選址過于接近，分流了老店很多客戶，造成“內卷”現象。伴隨著消費者對傳統火鍋的“審美疲勞”，火鍋市場越來越趨向細分化和多樣化，海底撈未來需要面臨的市場環境已更為嚴峻。2021年，朝天門火鍋、巴奴毛肚火鍋、周師兄大刀腰片火鍋等火鍋品牌相繼完成融資；9月初，主打粵式養生白湯火鍋的撈王控股有限公司向港交所遞交了上市申請。海底撈“壯士斷腕”后，能否比之前更強大？未來行業格局會發生什么新變化？讓我們拭目以待。來源：大河新聞 編輯：陳秋宇
